Оформить заказКорзина (22) СервисЗаказать запчасти/сервис

Молочная пена— секреты приготовления

Нежнейшая молочная пена… Что может быть изысканнее? 
Она идеально оттеняет и дополняет кофейную базу, делая напиток мягким, воздушным и сливочным. Увидев пышную глянцевую «шапочку» на капучино, латте или макиато, невозможно отказать себе в удовольствие насладиться таким напитком!
Но создать действительно качественную, кремообразную
 и однородную аппетитную пену можно, только узнав особенности
ее приготовления.

Какой должна быть правильная молочная пена?

Доподлинно известно, что молоко и молочную пену начали добавлять в кофе еще в XVI веке. За несколько прошедших столетий кофейные напитки с молоком стали классическими, и выработался своеобразный стандарт по приготовлению молочной пены. Так, она должна быть:

Однородной

Это придает напитку

структурность и текстуру.

Эластичной

Чтобы на напитке она «лежала шапочкой»

и не расплывалась по поверхности

С мелкими пузырьками

Чем меньше диаметр пузырьков, тем пена

дольше «живет», украшая напиток.

Какое молоко выбрать для правильной молочной пены?

Молоко в своем составе содержит жиры, белки, углеводы, витамины и, конечно, воду. Белки придают пене сладковатый сливочный вкус. От их процентного содержания зависит плотность и однородность «шапочки». Белки или протеины – это природные поверхностно активные вещества (ПАВ), благодаря которым молоко можно превратить в устойчивую пену. Процентное содержание жиров имеет большое влияние на вкус молока и молочной пены: они его усиливают, делают ярче. Если жира в молоке немного, то и молочная пена будет «водянистой». Однако чрезмерное же содержание жира препятствует воздушности. Таким образом, важно достичь баланса – и тогда ваш макиато, галлон или другой напиток в полной мере раскроет свой вкус!

Также имеет значение, какой вид молока используется: пастеризованное 
или ультрапастеризованное. Метод пастеризации влияет на его структуру и свойства. Ультрапастеризация как более щадящий способ термической обработки лучше сохраняет характеристики продукта, поэтому такое молоко предпочтительнее для взбивания. Именно из него получится идеальный флэт уайт или фраппе. 
Поскольку продукт состоит из органических молекул, которые при разных температурах меняют свои физико-химические свойства, стоит обратить внимание на температуру молока. При низких и высоких показателях протеины ведут себя по-разному, из-за чего пена получается нестабильной. Пропуская через молоко воздух, мы получаем воздушно-молочную эмульсию. Вокруг каждого из них образуется пленка из ПАВ, имеющая определенную силу поверхностного натяжения. В процессе взбивания количество мелких пузырьков возрастает, пена визуально увеличивается 
в объеме, становится гладкой, однородной и плотной.
Идеальная молочная пена для капучино, латте, моккачино и других напитков на основе кофе должна иметь температуру 40-50°C. При этом горячая пена будет больше похожа по вкусу на взбитые сливки, а холодная - на растаявшее мороженное.

Оптимальные параметры молока для взбивания молочной пены

Жирность

1,5%-3,5%

Содержание белка не ниже

2,9%

Температура

5°C-12°C

Нагрев

55°C-66°C

Чем взбивать?

Взбивать молоко можно практически любым способом: с помощью стимера кофемашины, венчика, френч-пресса, миксера, даже блендера. Безусловно, каждый из выбранных способов приготовления будет влиять на качество пены. В качестве ёмкости для взбивания бариста используют питчеры – специальные металлические сосуды разного объема. Заполняя их на 1/3 объема, они опускают носик паровыводящей трубки стимера почти до дна, при этом не касаясь стенок сосуда. Взбивая молоко, они следят за формированием пены и, придерживая питчер рукой, контролируют температуру нагрева молока.

Стимер может быть и отдельным устройством, как, например, модуль MODBAR, и встроенным в кофемашину, как у суперавтоматических кофемашин FRANKE, эспрессо-кофемашин La Marzocco и DALLA CORTE. Как правило, для стимера в кофемашине предусмотрен отдельный бойлер для пара. Суперавтоматические кофемашины FRANKE комплектуются стимерами разных конфигураций. Самой простой является модификация S1 – вывод пара для ручного вспенивания молока. Пар подается под определенным давлением, а бариста контролирует пенообразование. Следующая модификация - Автостим (S2). Взбивание молочной пены проходит автоматически, встроенный датчик контроля температуры останавливает подачу пара при достижении определенного заданного температурного параметра молочной пены, не позволяя перегреть её.

Автостим Pro (S3) также обеспечивает получение молочной пены в автоматическом режиме. Помимо датчика контроля температуры с предустановленным отключением, в данной системе дозируется и объем подаваемого воздуха, позволяя разбивать крупные пузыри в финале процесса вспенивания. Для разных напитков используют пену разной плотности. Например, для латте она не должна быть слишком плотной, т.к. согласно рецептуре этот напиток должен быть воздушным, нежным и лёгким за счет не только пены, но и молока. Самая плотная молочная пена – в капучино. Это позволяет украшать её рисунками латте-арт, посыпать сверху шоколадом, корицей, стружкой цитрусов или кокоса. На такой пене можно даже напечатать рисунок из кофейного порошка с помощью специального принтера.

Наиболее простой, быстрый и удобный способ приготовления напитков с молочной пеной – использование суперавтоматических кофемашин со встроенной молочной системой. В линейке FRANKE оборудование позволяет вспенивать молоко двумя способами – под действием пара (система Milk System), в результате чего получается теплое молоко и молочная пена, и под действием давления, позволяющее помимо теплых напитков готовить напитки с холодным молоком и молочной пеной, а также молочные коктейли (система FoamMaster).

Обе системы можно запрограммировать под любые параметры объема, температуры, консистенции пены – в зависимости от рецептуры напитка. Благодаря автоматизации процессов, высокой технологичности оборудования и уникальности систем, молочная пена всегда получается качественной, однородной, глянцевой и стабильной от чашки к чашке.