Вода

Для того, чтобы приготовить идеальную чашку кофе, нам требуется использовать мягкую и вкусную воду. И тут мы всегда должны находить компромисс, потому как параметры, определяющие мягкость и вкусовые качества (жесткость воды и минерализация соответственно) зачастую являются противоречащими критериями. Почему так?

Под минерализацией воды подразумевают наличие в воде растворенных минеральных солей, которые создают вкус кофейного напитка (напомним, что кофейный напиток состоит из воды примерно на 95% — а потому пренебрегать вкусом самой воды — попросту не возможно).

Жесткость, на ряду с минерализацией — это одно из важнейших свойств воды для приготовления кофе. Хотите раскрыть вкус зерна полностью? Тогда вам просто необходимо разобраться в том, что это такое и как это измеряют!

Жесткость воды — это совокупность ее свойств, обусловленных присутствием в ней катионов кальция (Ca2+), магния (Mg2+), и отчасти двухвалентного железа (Fe2+)1). Различают постоянную, временную и общую жесткость.

Содержание минеральных веществ

Общая жесткость Временная жесткость
кальций (Ca2+) кальций (Ca2+)
магний (Mg2+) магний (Mg2+)
гидрокарбонат (HCO3-) гидрокарбонат (HCO3-)
кальций (Ca2+)  
магний (Mg2+)  
сульфат (SO42-)  

Растворенные в воде твердые вещества: натрий, калий, железо, магний, кальций, медь и т.д. гидрокарбонат, сульфаты, хлориды, фосфаты, нитраты и т.д.

Общая жесткость определяется суммарным содержанием в воде всех указанных выше катионов. Эти ионы оказываются в воде в результате растворения в ней соответствующих солей. Постоянную жесткость вода приобретает при растворении сульфатов, хлоридов и некоторых других солей кальция и магния. В этом случае в воде наряду с катионами Ca2+ и Mg2+ имеются анионы SO42-, Cl- и др. При кипячении воды эти катионы и анионы не реагируют друг с другом и остаются в растворе.

Временная жесткость связана с присутствием в воде наряду с катионами Ca2+, Mg2+ и Fe2+ гидрокарбонатных, или бикарбонатных анионов (HCO3-). При кипячении воды (а в бойлерах кофемашины вода практически всегда находится при температуре близкой к 100 градусам Цельсия (примерно 94 для бойлера для эспрессо), либо при температуре выше 100° (как для бойлера паро-кипятка), гидрокарбонатные анионы вступают в реакцию с катионами и образуют с ними очень мало растворимые карбонатные соли, которые выпадают в осадок.

Ca2 + 2HCO3- = CaCO3↓ + H2O + CO2

С ионами железа реакция протекает сложнее из-за того, что FeCO3 неустойчивое в воде вещество. В присутствии кислорода конечным продуктом цепочки реакций оказывается Fe(OH)3, представляющий собой темно-рыжий осадок. Поэтому, чем больше в воде железа, тем сильнее окраска у накипи, которая осаждается на стенках бойлера при кипячении.

Для измерения общей и временной жесткости в магазинах продаются отдельные тесты. Кроме того, у инженеров компании «Франко» всегда находятся приборы для определения жесткости.

Зачем используется отдельное понятие «ЖЕСТКОСТЬ ВОДЫ», ведь понятие «МИНЕРАЛИЗАЦИЯ» охватывает присутствие в воде всех солей и вышеозначенных тоже? Разница между этими двумя понятиями все же есть, причем существенная. К примеру, минерализацию можно поднять, растворив в воде любую соль. А вот жесткость, в первую очередь, связана именно с растворенными солями кальция и магния. Итак, ЖЕСТКОСТЬ И МИНЕРАЛИЗАЦИЯ воды это взаимосвязанные но РАЗНЫЕ понятия!!!

Жесткость — это особые свойства воды, во многом определяющие её потребительские качества и потому имеющие важное значение. Жесткая вода образует накипь на стенках бойлеров, чем существенно ухудшает их теплотехнические характеристики и значительно снижает срок службы кофемашин. Жесткая вода мало пригодна для процесса экстракции.

Вода и без того насыщенная растворенными веществами имеет небольшой потенциал для растворения кофейных масел. Мало того, что накипь в бойлерах кофемашин выводит их из строя. Катионы Ca2+ и Mg2+ реагируют с кофейными маслами, образуя малорастворимые соли, которые создают пленки и осадки, в итоге снижая качество кофейного напитка и повышая расход кофейного зерна для приготовления чашки кофе. Говоря проще, в жесткой воде кофе плохо растворяется.